0

Технологическая карта возделывания картофеля

Обработка картофеля и корнеплодов

Первичную обработку картофеля производят по следующей схеме: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная дочистка, нарезка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах, рабочей частью которых является металлический барабан с отверстиями различного размера. В небольших предприятиях картофель сортируют при помощи устройства, которое состоит из решеток, расположенных в три яруса, с отверстиями разного размера. При отсутствии такого приспособления сортировку производят вручную.

Для мытья картофеля и корнеплодов в крупных предприятиях используют барабанные овощемойки или вибромойки, а в небольших предприятиях — картофелечистки со снятой терочной поверхностью или моечно-очистительные машины. Если картофель моют в ваннах, на дне их должен быть решетчатый настил.

Очистку картофеля производят в стационарных картофелечистках различной производительности, а небольшие партии — в картофелечистках к универсальному приводу. При машинной очистке картофеля отходы составляют 10—12%. Не меньшее количество отходов получается при ручной дочистке клубней. Общее количество отходов при первичной обработке картофеля колеблется в пределах от 25 до 40% (в зависимости от времени года). При несвоевременной выгрузке картофеля из машины или очистке в картофелечистке некалиброванного картофеля количество отходов увеличивается, возрастают потери крахмала. Это объясняется тем, что в слоях клубней картофеля, близких к наружному, содержится значительное количество крахмала, поэтому снятие чрезмерно толстого слоя кожуры влечет за собой излишние потери крахмала. После машинной очистки картофель дочищают вручную, используя для этого специальные коренчатые или желобковые ножи.

В настоящее время внедряются новые, более производительные способы очистки картофеля: огневой, гидротермический (при помощи пара высокого давления) и химический (щелочной). При этих способах очистки картофеля количество отходов снижается до 10—12%.

Очищенный картофель вторично моют и подвергают сульфитации (на несколько минут погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия) или хранят в воде.

Свеклу, репу, брюкву, редьку, а иногда и морковь (недлинную) обрабатывают так же, как картофель. Удлиненные корнеплоды (морковь, белые коренья) очищают вручную. Ботву молодой свеклы промывают и используют для приготовления холодных супов. Зелень петрушки и сельдерея срезают, промывают и используют для ароматизации первых и вторых блюд и оформления холодных блюд и закусок. У редиса срезают ботву, белый редис очищают от кожицы.

Технологическая схема обработки картофеля

Приемка.Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.

Сортировка(калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.

Мойка.Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.

Очистка.Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.

Ручная дочистка.Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.

Нарезка.

Таблица 2 — Простые формы нарезки картофеля

Название Толщина, длина Способ нарезки Использование
Ломтики Толщина 1-2 мм Картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам шинкуют поперек на ломтики Для салатов, винегретов
Кружочки Толщина 0,2 см Картофель разрезают на тонкие пластинки Для жарки, запекания
Соломка Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2см Картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой Для жарки во фритюре
Брусочки Толщина 0,7-1 см; длина 3-4см Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки Для жарки, приготовления борща, рассольника, супа с макаронными изделиями.
Кубики Крупные Средние Мелкие 2×2,5см 1×1,5см 0,3×0,5см Режут на пластинки, разрезают на брусочки, затем на кубики Для тушения и приготовления супов Для блюда «Картофель в молоке» Для салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам
Дольки Длина 4-5см Режут пополам и по радиусу на дольки Для рассольников, рагу, жарки во фритюре

Таблица 3 — Сложные формы нарезки картофеля

Название Способ нарезки Использование
Бочонки Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка Для варки
Чесночки Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки
Стружка У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см. Для жарки во фритюре
Груши Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки
Шарики Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания Крупные — для жарки во фритюре Средние — для жарки во фритюре, варки


Таблица 4 — Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в

зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)

Сезон Количество отходов (%)
До 1 сентября
С 1 сентября по 3 1 октября 25*
С 1 ноября по 3 1 декабря
С 1 января по 28-29 февраля
С 1 марта

* — учтено в Сборнике рецептур блюд

Обработка корнеплодов

Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Корнеплоды сортируютпо размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают.У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.

Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.

Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.

Редькуобрабатывают, как и белый редис.

Нарезка.

Таблица 5 — Простые формы нарезки моркови

Название Размер Способ нарезки Использование
Соломка Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Брусочки Длина 3,5-4см Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания
Кубики Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового
Дольки Высота 4см Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки Диаметр до 3см Толщина 1мм. Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки Для супа крестьянского, холодных блюд
Ломтики Толщина 1-2мм Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов


Таблица 6 — Сложные формы нарезки моркови

Название Размер Способ нарезки Использование
Звездочки Толщина 1мм Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Гребешки Толщина 1мм Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Шестеренки Толщина 1мм Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами

*-карбование — это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.

Таблица 7 — Простые формы нарезки свеклы

Название Размер Способ нарезки Использование
Соломка Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2 Режут как и картофель Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики Толщина 1-1, 5см Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета
Кубики Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см Нарезают, как и картофель Для тушения Для холодных блюд

Таблица 8 — Сложные формы нарезки свеклы

Название Способ нарезки Использование
Шарики С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания Для украшения холодных блюд
Звездочки Нарезают, как и морковь Для украшения холодных блюд
Гребешки Нарезают, как и морковь Для украшения холодных блюд

Таблица 9 — Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона

Историческая справка.

История завода Spudnik начинается с 1958 года, когда два брата Карл и Лео Хоббс приступили к разработке и производству машин, применение которых направлено на замену ручной загрузки и выгрузки картофеля в хранилищах с использованием специальных картофельных вил на механизированный способ закладки продукции в бурт и последующего ее подбора с минимальными затратами труда. Первой машиной, представленной на рынок в 1958 г., являлся загрузчик картофеля в бурт – Piler, а на следующий год я появился подборщик картофеля из бурта – Scooper. Появление данных новинок произвел неизгладимое впечатление среди местных картофелеводов, сравнимое разве что с запуском первого искусственного спутника Земли в 1957 году Советским Союзом. Это отразилось в названии компании, в котором отражается сочетание земного продукта — картофеля (Spud – картофель), и высоких достижений человеческого разума, ознаменованного покорением космоса. Отрадно осознавать, что русское слово, олицетворяющее технический прогресс всего человечества, присутствует в названии одного из производственного подразделения компании Grimme.

Необходимо также отметить, что в идеологию компании Spudnik заложена необходимость выпуска прочной и надежной техники, которая будет служить долгие годы своим покупателям. Так, например, в одном из хозяйств до сих пор работает подборщик с серийным номером 2 (к сожалению, машина за №1 сгорела во время пожара на складе). Об этом же свидетельствует и высокая остаточная стоимость машин Spudnik на вторичном рынке.

С 1958 года по 1997 год компания, специализируясь на выпуске машин для работы в хранилищах, постепенно развивалась, совершенствуя производственные процессы и осваивая новые рынки США за счет расширения дилерской сети. В 1998 году Spudnik открыл производственную площадку по выпуску полевой техники, представленную 2-х, 3-х и 4-х рядными комбайнами, также 4-х рядным копателем-валкоукладчиком для проведения комбинированной уборки. За последующие 3 года Spudnik завоевал лидирующие позиции среди производителей уборочных машин на Североамериканском континенте.

В 2000 году компания приступила к производству 4-х, 6-ти и 8-ми рядных посадочных машин и сделала это направление одним из ключевых в своей производственной программе. Ориентация на производство сажалок элеваторного типа предугадала тенденцию последующего развития спроса со стороны покупателей, голосующих своими деньгами в пользу высокого качества выполнения этой технологической операции. Правильность выбора направления развития посадочных машин подтверждается тем фактом, что в 2013 году среди всех сажалок, проданных на рынке США и Канады, более 80% составляли сажалки компании Spudnik! В 2001 году на уборочных машинах и оборудовании для хранилищ, выпускаемых заводом Spudnik, стали применяться перспективные системы интенсивной очистки вороха от примесей MultiSep и RollaStar. В этом же году Spudnik продолжил расширение зоны распространения своей продукции за счет открытия дилерских центров в восточной части США и в Канаде.

2002 год ознаменован началом тесного сотрудничества между компаниями Grimme и Spudnik, а в 2003 году произошло их слияние, в результате чего Spudnik стал Североамериканским производственным подразделением группы Grimme. С этого же года в линейке продукции Spudnik появляется культиваторы для междурядной обработки 9000-й серии, оснащенных системами лункования междурядий для равномерного распределения и накопления влаги на полях с неровным рельефом. В последующие годы союз американской идеологии сельхозмашиностроения и немецких технологий машиностроения послужили основой для разработки целого ряда инновационных машин для полевых работ и работ в хранилище, применение которых позволило фермерам значительно снизить издержки на производство картофеля и повысить его качество. В качестве примера можно привести сажалки 8000-й серии, предназначенные для работы на холмистой местности, копатели валкоукладчики 6100-й серии, предназначенные для уборки 4 или 6 рядов, комбайны (2-х,3-х, или 4-х рядные), оснащенные системами очистки MultiSep на всю ширину системы сепарации, комбайны для работы на каменистых почвах, оснащенные системой AirSep, буртоукладчики 780-й серии, способные обеспечить производительность при загрузке хранилищ свыше 400 т/ч и т.д. На сегодняшний день компания Spudnik заняла лидирующее положение в США и Канаде на рынке машин для производства картофеля, постоянно продолжая совершенствоваться и повышать уровень своей продукции с целью удовлетворения запросов взыскательных покупателей.

Машины для выполнения полевых работ.

Все машины для производства картофеля, выпускаемые на американском континенте, учитывают специфические особенности местных технологий, которые несколько отличается от применяемых в Европе. Поэтому использование американских машин без их адаптации к условиям России приводит порой к невозможности решить поставленные перед ними задачи и их отрицательному имиджу среди картофелеводов нашей страны. В качестве примера таких особенностей можно привести следующее: для производства картофеля в США, преимущественно, используются легкие почвы; посадка производится резанным семенным материалом; глубина посадки значительно глубже из-за жаркого лета; при уборке картофеля в производственных посадках мелкий картофель не рассматривается как семена, а идет на переработку или вообще остается на поле за счет большого шага сепарирующих транспортеров; на уборке картофеля используется преимущественно комбинированный способ уборки комбайнами элеваторного типа; в Америке довольно редко используется хранение картофеля в контейнерах, а закладка хранилищ навальным способом производится за 3-4 дня и т.д. В связи с этим необходимо довольно осторожно рассматривать возможность применения машин Spudnik в России и детально обсудить со специалистами возможные риски, если будет принято решение об их использовании.

Для посадки картофеля Spudnik предлагает покупателям сажалки 8000-й серии, высаживающие секции которых абсолютно идентичны с высаживающими секциями сажалок Grimme серии GL (Рис. 1). Однако идеология и конструкция посадочных машин Spudnik значительно отличается от европейских аналогов. Существенным отличием является жесткий бункер для семян, емкость которого в 1,5 раза превышает аналогичный показатель европейского собрата. С одно стороны это позволяет снизить количество простоев по причине загрузки машины семенами, а с другой стороны, заполнение высоко расположенного бункера требует применения специальных машин, что требует дополнительных затрат. Рама сажалок 8000-й серии обладает значительным запасом прочности, и предназначена для крепления к ней передних и/или задних почвообрабатывающих орудий, а также различных приспособлений для установки баков с жидкими химикатами и системы внесения удобрений. Подача семенного материала из бункера в посадочную секцию аппарат производится донным прутковым транспортером, который дозировано по сигналу от датчика уровня подает клубни в приемный ковш высаживающего аппарата. Такая система поддержания постоянного уровня картофеля в высаживающей секции позволяет минимизировать повреждение семенного материала ложечками. Кроме этого, применение резанного картофеля одинакового размера минимизирует риски появления пропусков при посадке. Для формирования борозды на сажалках Spudnik используются килевидные сошники, формирующие конусовидный профиль семенного ложа, что позволяет располагать клубни строго по центру гребня. Все дополнительные устройства, системы контроля и управления, используемые на сажалках компании Grimme, доступны и для сажалок Spudnik.

Посадочные машины 8000-й серии выпускаются в полунавесном и прицепном исполнениях.

Для посадки картофеля в гряды с расстоянием между рядами 40…45 см Spudnik предлагает сажалки 8040-й серии (Рис.2). Особенностью этих сажалок является установка посадочных элементов в два ряда. Такая расстановка посадочных элементов позволяет им работать без забивания почвой. Балка, подвешенная позади заделывающих дисков, выравнивает поверхность гряды, минимизируя прогревание почвы солнечными лучами в условиях жаркого климата.

В 2013 году Spudnik запустил производство 6-ти рядных сажалок 8560 Hill Pro (рис.3), предназначенных для посадки картофеля на холмистой местности. Особенностью данной модели является ее возможность поддерживать вертикальное положение ложечной ленты высаживающего аппарата независимо от уклона поля. Рама с бункером и высаживающими секциями поддерживается в горизонтальном положении гидроцилиндрами, установленными на шасси машины по сигналу от датчиков уровня.

Для проведения междурядной обработки посадок картофеля Spudnik выпускает пассивные междурядные культиваторы 9000-й серии (рис. 4). Особенностью данных культиваторов является возможность глубокого рыхления междурядий (до 45 см) и использование лункователей, которые при работе формируют с равным шагом небольшие лунки на дне борозды. Глубокое рыхление междурядий разуплотняет почву по следу посадочных агрегатов, что обеспечивает свободное развитие корневой системы картофеля по все площади поля, а также создает условия для быстрого проникновения влаги в нижние слои почвенного горизонта. Наличие лунок на дне борозды исключает сток воды вдоль по склону при орошении или при выпадении осадков, за счет ее накопления в лунках и последующего быстрого впитывания в рыхлую землю.

При удалении ботвы очень важно исключить последующее озеленение клубней за счет попадания солнечных лучей в трещины на поверхности гребней. С целью обеспечения производства высококачественного картофеля компания Spudnik разработала ботвоудалители серии 9500 (рис. 5), которые оснащены прикатывающими катками, способными копировать профиль гребня. Работа ботвоудалителей 9500-й серии аналогична заботе ботвоудалителей Grimme серии KS, а задний каток, набранный из отдельных секций, используется для настройки высоты среза ботвы. При этом секционный каток движется вдоль гребней, копируя их профиль, крошит почву на их поверхности, которая осыпаясь, заделывает появившиеся трещины.

С целью сокращения сроков проведения уборочных работ и минимизации затрат труда на Североамериканском континенте широко применяется комбинированный способ уборки картофеля с применением копателей валкоукладчиков и комбайнов элеваторного типа. Для реализации такой технологии уборки компания Spudnik предлагает копатели валкоукладчики 6100-й серии (рис. 6). Данные машины производят подкапывание 4-х или 6-ти рядков, отделение клубней от почвы и растительных остатков с дальнейшей их укладкой между двумя смежными гребнями. Копатели Spudnik нашли свое применение в самых разнообразных почвенных и климатических условиях за счет возможности их адаптации за счет применения широкого ряда вспомогательных систем и дополнительного оборудования.

Уборочные машины Spudnik предназначены для высокопроизводительной копки картофеля. Компания Spudnik предлагает самый широкий ряд уборочных машин 2-х, 3-х или 4-х рядных. При этом значительная площадь сепарации вороха по мере его перемещения по комбайну позволяет очищать от примесей не только подкапываемые ряды, но и тот ворох, который был предварительно уложен между гребнями копателем валкоукладчиком. Наибольший объем продаж уборочной техники приходится на комбайны 6000-й серии (Рис. 7), как наиболее простых и надежных в эксплуатации. Бережное отношение к клубням обеспечивается за счет того, что все транспортеры, исключая первый, устанавливаются на машине в обрезиненном исполнении. Кроме этого, расположение выгрузного элеватора в передней части комбайна позволяет оператору проще управлять им при выгрузке продукции в рядом идущее транспортное средство. Это значительно позволяет минимизировать повреждение клубней при их погрузке в транспорт за счет поддержания незначительной высоты падения вороха. Для отделения ботвы от клубней на комбайнах устанавливается редкопрутковый транспортер, а мелкие и легкие примеси выдуваются вентилятором в момент схода вороха со второго транспортера на поперечный. Необходимо отметить, что такие комбайны обеспечивают хорошую производительность на легких почвах, а низкое содержание почвенных примесей в убранном ворохе обусловлено большим шагом сепарирующих транспортеров. Наличие бокового продольного транспортера и необходимость широкой расстановки опорных колес при движении по пересеченной местности привело к тому, что транспортная ширина уборочной машины составляет от 5 и более метров даже у двухрядного комбайна.

Для уборки картофеля на почвах с повышенным содержанием глины, когда картофельный ворох сложно отделить от примесей компания Spudnik предлагает комбайны, оборудованные системой интенсивной очистки MultiSep по всей ширине подкапывающей части (Рис. 8). Эти машины могли бы найти свое применение и в Европе, однако значительные транспортные габариты являются сдерживающим фактором.

Для уборки картофеля на каменистых почвах Spudnik устанавливает на свои уборочные машины запатентованную систему сепарации AirSep. Данная система разделяет ворох по удельному весу в момент, когда он проходит через поток нагнетаемого воздуха и переходит в псевдоожиженное состояние. В этот момент камни и тяжелые комки оказываются снизу и выводятся в бункер для примесей, а клубни поступают на выгрузку в транспортное средство. Аналогичная система отделения камней в 2013 году была апробирована на комбайне Grimme SV 260, за что и была удостоена золотой медали немецкого сельскохозяйственного общества DLG.

В заключении настоящего обзора полевых машин компании Spudnik необходимо еще раз отметить, что продукция данной компании направлена на получение продукции высокого качества с минимальными затратами труда, обладает высокой надежностью и продолжает постоянно совершенствоваться с учетом специфических требований покупателей.
В следующей статье мы представим обзор машин Spudnik, которые используются для транспортировки картофеля с поля, его приемки, сортировки и закладки на хранение.

admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *