0

Свиные части туши

Классификация мяса свинины

По полу различают мясо, полученное от:

1. Самцов.

2. Самок.

3. Кастрированных животных.

Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов —боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий:

1. Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

2. Вторая категория — туши мясных свиней молодняка и подсвинков:

Туши взрослых свиней:

— Масса туши вшкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно.

— Масса туши безшкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно.

— Масса туши бех крупона в парном состоянии от 37 до 91 кг включительно.

— Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

Туши подсвинков:

— Масса туши вшкуре в парном состоянии от 12 до 39 кг включительно.

— Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

3. Третья категория — туши жирных свиней:

— Масса туши неограничена.

— Толщина пшика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

4. Четвертая категория (промпереработка) — туши свиней:

— Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг.

— Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг.

— Масса туши бех крупона в парном состоянии свыше 91 кг.

— Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

5. Пятая категория (мясо поросят) — туши поросят молочников:

— Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. Масса туш от 3 до 6 кг.

— Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

1. Парное.

2. Остывшее. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше +1° С и имеющее на поверхности корочку подсыхания.

3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до +4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *