0

Сколько хранится очищенная картошка

Картофель – один из основных продуктов питания, который присутствует на нашем столе практически каждый день. Он используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу, и как ингредиент во множестве блюд.

Для того, чтобы приготовить картофель, его сперва нужно очистить от кожуры, покрывающей клубень. И тут уже хозяйке нельзя зевать, поскольку без кожицы поверхность клубня достаточно быстро темнеет и приобретает малоаппетитный сизый или темно-серый оттенок. Почему очищенный картофель темнеет, и как этого можно избежать?

Биохимия процесса

В клубнях картофеля, как и во многих других пищевых продуктах растительного происхождения, присутствует фермент тирозиназа и аминокислота тирозин, входящая в число незаменимых аминокислот. Тирозиназа необходима для захвата из атмосферы кислорода и катализации окислительного процесса.

Помощь в проведении окислительного процесса – важная функция фермента тирозиназы. В клетках растений содержатся и другие ферменты, которые помогают разлагать сложные органические вещества на простые, легкоусвояемые соединения.

Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.

Чем больше картофельный куст получал азотных соединений во время роста, тем больше тирозиназы содержится в клубнях. Поэтому «перекормленный» азотом картофель темнеет буквально за несколько минут. Если вы хотите узнать без лабораторного анализа, не содержит ли предлагаемый на продажу картофель чересчур много нитратов, просто отрежьте кусочек клубня и подержите его на воздухе.

«Нитратные» клубни станут темными на срезе уже через десять минут, а те, что выращены на органических удобрениях, лежат до получаса, не изменяя своего цвета.

Как сохранить очищенный картофель белым?

Разрушить тирозиназу несложно. Так, она удаляется из верхнего клеточного слоя очищенного клубня обычной водой. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели.

Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если вам нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней.

1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими.

2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.

3. Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств.

Существуют и другие способы сохранения очищенного картофеля – например, вакуумирование или заполнение емкости с картофелем инертным газом. Но они чересчур сложны и дороги для домашнего использования.

Хранение очищенного картофеля

Кожура является защитным слоем корнеплода, предотвращающим возникновение реакции крахмала с воздухом. После снятия кожуры, картофель рекомендуется приготовить как можно быстрее, но если готовку нужно отложить, то следует придерживаться таких правил:

  • Очищенные клубни нужно обязательно помещать в емкость с прохладной чистой водой так, чтобы она полностью их покрыла.
  • Класть лучше целые картофелины, благодаря чему из них не будет вымываться крахмал и другие полезные вещества.
  • На столе при комнатной температуре очищенные клубни, помещенные в воду, могут храниться на протяжении 12 часов. После помещения в холодильник, срок годности увеличивается до двух суток, но каждый день нужно менять воду.

Единственным способом продления срока годности очищенного картофеля является заморозка в обычных холодильниках или морозильных ларях. Для этого клубни разрезаются на более мелкие кусочки, ссыпаются в полиэтиленовые пакеты небольшими порциями и помещаются в морозилку. Размораживать такие овощи запрещается, а при приготовлении их добавляют в блюдо в замороженном виде.

В супермаркетах можно встретить очищенный картофель, помещенный в вакуумные пакеты, срок годности которого составляет 10 и даже более суток. Перед пакетированием овощ вымачивается в растворе натриевых солей сернистой кислоты, а перед употреблением кусочки рекомендуется промыть под проточной водой. Нужно помнить, что небольшое количество химических веществ все равно остается в продукте, что делает его опасным при частом употреблении.

Как сохранить вареный продукт

Согласно санитарным нормам, отварные корнеплоды, а также любые блюда с их добавлением могут храниться на протяжении восемнадцати часов. В домашних условиях таких жестких требований мало кто придерживаться, а сваренный овощ сохраняется в холодильнике от 3 до 5 суток. Для сохранения свежести рекомендуется:

  • Поместить картофель в непрозрачную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, так как важно минимизировать контакт с воздухом и светом. В такой емкости, помещенной в холодильник, овощ будет пригоден для пищи на протяжении двух или трех суток.
  • Поместить его в вакуумные емкости и пакеты, позволяющие сохранять свежесть на протяжении пяти и более суток. Отсутствие кислорода предотвратит распад продукта, но вкусовые качества будут ухудшаться с каждым днем.

На срок сохранности отварного корнеплода оказывает влияние и тип блюда, например — пюре с добавлением сырого яйца или сметаны нужно скушать в течение двух-трех часов, так как хранению оно не подлежит. Овощ, сваренный в кожуре и без добавок, пролежит гораздо дольше, но его все равно рекомендуется употребить в течение двух дней.

Почему темнеет картошка

Чтобы уметь сохранить почищенные корнеплоды, нужно понимать, какие процессы происходят в клубнях. В составе картофельных клубней содержится фермент тирозиназа и тирозин – незаменимая аминокислота. Эти компоненты и некоторые другие предназначены для того, чтобы, захватывая сложные соединения, преобразовывать их в простые, тем самым обеспечивая нормальное питание растения.

Сами по себе молекулы тирозиназы бесцветные, но, вступая в реакцию с кислородом, они приобретают сизо-бурый оттенок. Если бы в картофеле не было этого компонента, то плоды перестали бы темнеть под воздействием воздуха. Чем больше азотистых удобрений было внесено во время вегетационного периода, тем больше будет уровень содержания тирозиназы.

При перенасыщении азотистыми удобрениями, на срезе клубни будут темнеть буквально за несколько минут. Если хотите проверить, на сколько качественный овощ предлагают вам на рынке, попросите у продавца нож и надрежьте картофелину. Корнеплоды, которые выращивали на органике, могут сохранять свой первоначальный цвет на протяжении 0,5 часа.

Самый простой способ хранения

Как хранить очищенную картошку? Самым простым вариантом является хранение картофельных клубней после чистки в холодной воде. При этом не стоит нарезать ее на мелкие куски, иначе она потеряет свои качественные характеристики, хотя вкус и сохранится.

Если же оставить овощ хотя бы на 1-2 часа на открытом воздухе, он покроется плотной коркой и приобретет непривлекательный вид. Это спровоцировано тем, что в его составе содержится достаточно много крахмала и ферментов, которые выходят наружу и загустевая образуют темное покрытие. Хранить очищенный картофель в воде можно не более 2-3 часов, иначе все растворимые витамины разрушатся, а углеводы, минералы и органические кислоты уйдут в воду. Чтобы по максимум сохранить полезные вещества, нужно:

  • хорошенько вымыть чищенные клубни;
  • сложить в емкость;
  • залить холодной водой, чтобы корнеплоды были полностью ею покрыты;
  • для сохранения цвета можно добавить в воду немного лимонного сока или лимонной кислоты.

Если планируется хранить очищенный картофель в воде всю ночь, кастрюлю следует убрать в холодильник. В теплом помещении уже утром клубни покроются слизью, а на водной поверхности образуются пузырьки. По санпину скоропортящиеся продукты, такие как картошка, хранятся при температуре от 2 до 6℃ не более 72 часов.

Если утром следующего дня на поверхности воды появились пузырьки, нужно понюхать воду и осмотреть все клубни. Скорее всего, они скисли и теперь непригодны в пищу. Когда у картофеля после хранения наблюдается неприятный запах, изменилась структура мякоти, лучше в пищу ее не употреблять.

Длительное хранение

Вакуумная упаковка надолго сохранит свежесть овощей

Как сохранить очищенную картошку на сутки? Другой вариант, когда очищенная картошка обдается кипятком. В таком случае целенаправленно добиваются разложения питательных веществ верхних слоев картофельного клубня. В таком виде клубни могут храниться достаточно долго. Часто хозяйки заранее готовят отварной картофель в мундирах перед большими праздниками для салатов, чтобы облегчить себе работу. Сваренный в мундире овощ может храниться от 2 до 10 дней, все зависит от количества нитратов, добавленных в грунт при выращивании (определить их содержание в клубнях при покупке, можно вышеописанным способом).

Если вы задумываетесь, как сохранить очищенную картошку на сутки с минимальными потерями качественных показателей, то этот метод не подходит. Гораздо лучше сложить все клубни в полиэтиленовый пакет, выкачать из него воздух и спрятать в морозильную камеру. Перед приготовлением овощи не нужно размораживать, а следует сразу укладывать в кипящую воду. Предпочтительно хранить картофель в целом виде, так удается сохранить больше полезных веществ. Но, сварить его целым зачастую очень проблематично, ведь корнеплоды от перепада температур начинают трескаться и разваливаться.

Если овощ предназначается для обжаривания или приготовления супа, его можно предварительно нарезать, а затем класть в пакет. Хранение очищенного картофеля в вакуумной упаковке при глубокой заморозке считается самым эффективным. Но, такой метод целесообразен только на больших производствах или в столовых. В домашних условиях это будет неоправданно дорого. Алгоритм подготовки нарезанной картошки для длительного хранения:

  • снять кожуру;
  • с молодого картофеля нужно снимать тоненький слой, со старого кожуру снимают вместе с частью самого клубня;
  • вымыть каждый корнеплод;
  • просушить бумажным полотенцем;
  • нарезать;
  • плотно упаковать в пищевую пленку;
  • положить в морозильную камеру.

Заключительная часть

Многие хозяйки попадают в ситуацию, когда нужно готовиться к приему гостей, а еще нужно успеть сделать прическу, макияж, маникюр и прикупить платье. Женщины в таких ситуациях начинают судорожно делать заготовки за несколько дней до мероприятия. Конечно же, сначала варят все ингредиенты для салатов, а затем принимаются за очистку картофеля. В холодной воде на открытом воздухе, продукт может храниться не более 3 часов.

Если поставить корнеплоды в холодной воде в холодильник, они прекрасно сохранятся до следующего утра. Если нужно держать корнеплоды в холодильнике сутки или несколько дней, то лучше их заморозить. В зависимости от того, в каком блюде будет использован корнеплод, его оставляют целым и нарезают на мелкие кусочки. Складывают в пакеты и отправляют в морозилку. Температура в морозильнике не должна быть выше, чем -18℃.

Лучше будет сохраняться корнеплод, в котором меньше содержание азотистых соединений. При постоянных подкормках азотом, картофелины на срезе темнеют буквально за пару минут, выращенные на органике клубни и без воды сохраняют цвет мякоти на протяжении 0,5 часа. Кроме того, есть сорта, которые лучше сохраняются. Еще одним важным фактором, влияющим на сохранность овоща, является пищевое соседство в холодильнике. Не стоит хранить очищенную сырую картошку рядом с рыбой и мясом.

Способы хранения очищенного картофеля на производстве

Поскольку картошка является одним из основных продуктов питания, ее в больших объемах используют для производства полуфабрикатов. Из-за этого вопрос хранения очищенного продукта очень актуален.

При существенном количестве овощей нужны особые методы:

  • Обработка специальными веществами, одним из которых является бисульфит натрия. Это соединение сохраняет ферменты от разрушения. После обработки картофельные клубни не теряют свой цвет и ничем не отличаются от тех, которые почистили только что. При таком способе сбережения овощ хранится около 2 дней при температуре около 7 °С. Перед приготовлением картофель следует обильно промывать, несколько раз меняя воду.
  • Хранение в модифицированной газовой среде. Пищевые пакеты наполняют овощами, из них выкачивается кислород, вместо него мешки заполняются смесью азота с углекислым газом. Особый газовый состав препятствует размножению бактерий, разрушающих вкус и цвет продукта. Срок хранения при температуре 3 °С около 20 суток.
  • Использование вакуумной упаковки. Из пакетов вакуумным насосом выкачивается воздух после того, как их заполняют очищенным картофелем. Такой способ замедляет окислительную реакцию веществ, находящихся в овощах. Срок хранения при температуре 3 °С около 18 суток.

Главное при хранении чищеного картофеля – любыми средствами избежать его контакта с кислородом

Для комбинатов общественного питания, ресторанов, школ такие формы сбережения очищенного овоща удобны. Они являются недешевыми, поэтому не могут себя оправдать в быту.

При готовке дома производственные методы применить нет возможности. Да и настолько длительно держать продукт не имеет смысла. Поэтому у хозяек способы хранения очищенного картофеля другие.

Как хранить очищенную картошку в домашних условиях

Существует несколько способов сберечь в овощах после очистки вкус, цвет, полезность в бытовых условиях. Они достаточно известны и просты:

  • Холодная вода. Можно поместить очищенные от кожуры клубни в холодную воду. Но таким образом овощ будет храниться не более 4 часов. Это связано с тем, что чищеная картошка в воде теряет полезные вещества: органические кислоты, микроэлементы, витамины.
  • Пищевые пакеты. После того, как почистили и помыли картошку, поместите ее в полиэтиленовый пакет, из которого максимально выжмите воздух. Пакет поместите в холодильник. Такой способ сохранит продукт на день.
  • Заморозка. Очищенный овощ поместите в полиэтиленовом пакете в морозильную камеру. Если заготовка предназначается для супа, жарки, следует порезать клубни до заморозки соответствующим образом.
  • Кипяток. Готовый полуфабрикат ошпарьте кипятком. Верхний слой каждой картофелины будет защищен от потемнения благодаря обработке высокой температурой. Такой продукт можно хранить в холодильнике не более суток.

Совет дня

Поместите емкость с водой и картошкой в холодильник – время хранения увеличится до 24 часов.

Время хранения диктует способ

Время хранения полуфабриката влияет на выбор способа. Чтобы сберечь по максимуму вкусовые и питательные свойства продукта, следует придерживаться простых правил:

  • На несколько часов. Если время готовки отодвинуто на 3-4 часа, смело начистите нужное количество овоща и погрузите его в миску с холодной водой.
  • На ночь. Когда запланировано приготовление блюда из картошки к завтраку, с вечера очищенные клубни залейте холодной водой и поставьте в холодильник до утра.
  • На сутки. Поместите полуфабрикат в холодильник, используя пакет или миску с водой. Необходимо покрыть водой все картофелины или предварительно проверить герметичность пакета. Также можно обдать клубни кипятком и после остывания поместить в холодильник.
  • На длительное время. Если планируете хранить очищенный овощ длительно, тогда метод заморозки подойдет как нельзя лучше. И при готовке, не размораживая, а сразу кладите его в кипящую воду или раскаленный жир. Применять микроволновую печь для разморозки не рекомендуется.

При минусовой температуре происходит преобразование крахмала в сахар, поэтому, чем дольше картофель находится под воздействием низкой температуры, тем слаще становится

Общие правила для очищенного картофеля

Заготовка почищенного картофеля рекомендуется, только если действительно невозможно приготовить его сразу.

  • Клубни лучше не разрезайте, а оставляйте целиком, чтобы как можно больше полезных веществ было сохранено. Особенно если планируете держать картошку в воде.
  • После очистки каждую картофелину помойте и сразу положите в воду. Можно добавить туда щепотку лимонной кислоты или дольку лимона, чищеную луковицу.
  • При заморозке необходимо распределить количество очищенной картошки по порционным пакетам. Повторной заморозке картофель не подлежит.

Отвечаем на вопрос: как хранить натертый картофель?

Если готовите блюда из тертого картофеля, то непременно в процессе добавляйте мелко насеченный репчатый лук – даже к следующему дню полуфабрикат не почернеет. А добавив пару измельченных зубков чеснока, вы получите еще и непревзойденный вкус. Только емкость с натертой массой лучше все же прикрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Но вкуснее и ароматнее картошка, если почистить ее прямо перед приготовлением. В ней максимально сохраняются витамины, аминокислоты, ферменты, необходимые организму. Всегда помните это самое важное правило.

Храните правильно и будьте здоровы!

Прочитали статью? Дайте, пожалуйста, обратную связь:

  • Поставьте статье оценку и поделитесь с друзьями в соцсетях, если она была полезна и вы узнали что-то новое.
  • Дополните материал, написав комментарий, если у вас есть собственный опыт в хранении или с чем-то не согласны.
  • Задайте вопрос нашему специалисту, нажав кнопку ниже, и получите квалифицированный ответ, если не нашли его в тексте.


Заранее спасибо! Нам важно понимать, что мы не зря работаем.

admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *