0

Крахмал из картофеля

Срок хранения крахмала

  • Срок хранения: 2 года
  • Срок годности: 2 года
  • Срок годности в холодильнике: не указано
  • Срок в морозилке: не указано

Крахмал является сыпучим порошком белого, или немного желтоватого цвета. Этот продукт хорошо усваивается организмом. Его получают из кукурузы или клубней картофеля. Он подразделяется на несколько сортов. Крахмал лучшего качества имеет белый цвет и без лишнего запаха. Крахмал 3-го сорта чаще всего бывает сероватым, с небольшим слабокислым, но не затхлым запахом. Благодаря переработке, сырой картофельный крахмал становиться сухим крахмалом или глюкозой. Калорийность крахмала составляет 300 ккал на 100 грамм.

Чаще всего картофельный крахмао применяется в качестве загустителя или наполнителя в пищевой промышленности. Так же его могут использовать при изготовлении вареных колбас, мясных начинок и фаршевых изделий. Помимо мясной отрасли крахмал используется в изготовлении рыбных полуфабрикатов и крабовых палочек.

Помимо пищевой промышленности крахмал так же может использоваться в качестве наполнителя в фармацевтической промышленности и в текстильной, для предохранения нити от разрыва.

Крахмал обладает множеством полезных качеств, о которых нельзя забывать. Он обладает антисклеротическими свойствами и поэтому помогает снизить содержание холестерина. Из-за того что в картофеле, из которого и делается крахмал, содержится большое количество калия, картофельный крахмал так же содержит в себе много калия. Данный элемент незаменим для тех людей, кто болеет почечными заболеваниями, так как калия позволяет выводить из организма лишнюю жидкость.

В народной медицине крахмал часто используется в качестве противоязвенного средства. Это связано с тем, что продукт обладает обволакивающим и противовоспалительным эффектом. После многих исследований учеными было доказано то, что крахмал необходим для нормализации обмена веществ.

Выпускают крахмал в двух видах: сухой и сырой.

Сырой крахмал по качеству должен соответствовать требованиям отраслевого стандарта ГОСТ-18-158-74. По содержанию влаги различают 2 вида сырого картофельного крахмала: А (38-40%) и Б (50-52%).

По показателям качества выделяют крахмал первого, второго и третьего сортов.

1 и 2 сорта имеют белый цвет и характерный запах, 3 сорт сероватого цвета, допускается кисловатый запах. Сырой крахмал является скоропортящимся продуктом.

Сухой крахмал расфасовывают в бумажные, тканевые мешки или мелкие полиэтиленовые упаковки. Изготавливают его в соответствии с ГОСТом 7699-78, согласно которому выделяют следующие сорта: «Экстра», высший, первый, второй.

Картофельному, впрочем, как и крахмалу, выработанному из других видов сырья, свойственно набухание – способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С.

Клейстер из картофельного крахмала является наиболее вязким. Он хорошо растворяется в холодной воде, в горячей воде собирается в комочки, и совсем не растворяется в спиртах.

Используют при выработке фруктово-ягодных киселей для загущения супов, соусов, подливок, в производстве некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, для стабилизации некоторых видов кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго. Картофельный крахмал используют в технических целях в текстильной, бумажной, полиграфической промышленности, а также в быту.

Картофельный крахмал — природный углевод — основной источник энергии для человека. Он хорошо усваивается организмом, снижает уровень холестерина в сыворотке крови и печени.

Картофель содержит много калия, соответственно и крахмал тоже, калий выводит лишнюю воду из организма, что важно для людей с почечными заболеваниями, обладает антисклеротическими свойствами. Кроме этого крахмал активизирует синтез витамина В2 или рибофлавина, необходимого человеку для правильного пищеварения и нормального обмена веществ.

Пищевая ценность продукта (на 100 г): белки 0,1, жиры 0 г, углеводы: 78,2. Калорийность: 313 кКал.

Срок годности картофельного крахмала составляет от 2 до 5 лет в зависимости от производителя. Хранить продукт нужно при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Модификация крахмала

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.

Пищевое значение

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.

Широкоизвестными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, в том числе тортильи.

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: снижает уровень сахара после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — основной источник энергии эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организма (в отличие от белковой пищи). Это изменение в поступлении энергии может быть одним из факторов развития метаболических синдромов в наше время, включая ожирение и диабет.

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».

admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *