Карвинг

Карвинг по-английски означает «вырезание». Карвинг бывает, в первую очередь, по дереву и камню. Конечно, по кости и по льду. В кулинарии применяется карвинг по овощам и фруктам, по шоколаду, по сыру и т. п. В принципе, карвинг (резьба) возможен по любому режущемуся материалу. Карвинг по овощам и фруктам зародился много лет назад на Востоке, и за тысячи лет стал там частью национальных традиций. Мастера карвинга передавали свои знания по наследству. В СССР овощной карвинг, конечно, существовал, но культивировался очень слабо в связи с бедным ассортиментом овощей. Резьба по сырому картофелю или свекле не могла быть украшением банкета. То ли дело современные продукты! Круглогодично арбузы, дыни, папайя, манго, дайкон и т. п.

Кроме того, в России не было ни учебников не специализированного инструмента. Последние 6 лет это искусство стало доступно всем желающим достичь вершин в деле декоративного оформления блюд. В 2004 году в России появилась Академия карвинга. и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.

Европейский и азиатский карвинг

Принципиально «европейский» и «азиатский» карвинг отличается материалами. «Европейский карвинг» — это не более, чем карвинг по овощам и фруктам, произрастающим в Европе. «Европейский» карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.

Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры.

Инструменты

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами. Основной инструмент мастера — тайский нож. Существуют также
карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),
нож нуазетный или нуазетка (другое название нож-выемка) круглой и овальной формы,
нож для каннелирования (для нанесения бороздок-каннелюр),
нож граверный и другие.

История карвинга начинается с Восточных стран, где оно зародилось более 2 тысяч лет назад. В разных восточных странах карвинг обретал свои черты и видоизменялся, появлялись новые техники и особенности. Но началось путешествие карвинга в Китае, откуда в 1364 году он пришел в Тайланд.

В то время во дворце тайской принцессы на королевской церемонии появилась лампа krathong (это традиционная украшенная лодка из банановых листьев, оформленная в виде цветка лотоса; традиционно лодка спускается в реку во время фестиваля полнолуния, проходящего в ноябре в Тайланде). Эта лампа krathong была украшена резными фиграми зверей, птиц и цветов из фруктов и овощей. Увидев небывалую красоту король Phra Ruang объявил искусство резьбы по овощам и фруктам национальным достоянием и потребовал обучить мастеров для украшения дворцовых праздников. Так, мастерица Nang Nopphamat (Thao Sichulalak) стала основательницей искусства карвинга и первым учителем при королевском дворе в Тайланде. Искусство это закрепилось за женщинами – именно они занимались резьбой по овощам и фруктам.

Для Европы и Западных стран искусство карвинга совсем молодое. Только после революции в 1932 году искусство карвинга перестало принадлежать только королевскому двору Тайланда, и уже в 1934 были открыт первый годичный курс карвинга для иностранных мастеров. До сих пор лучшие школы карвинга находятся в Тайланде, хотя отличные курсы карвинга вы найдете и в Китае, Японии, Корее и даже в России. Но удивляться тут нечему – тайские шеф-повара обучаются искусству карвинга десятки лет, мастерство, тонкости, хитрости и секреты передаются веками из поколения в поколение. Матера карвинга во всем мире постоянно совершенствуют технику, участвуют в международных выставках и соревнованиях.


В тайской школе карвинга основное внимание уделяется цветочным мотивам в композиции, китайские мастера делают упор на мифологические традиции и вырезают мифических существ и целые сцены из народных сказок, легенд и древних преданий. Техника японских мастеров карвинга довольно похожа на китайскую. В Японии также принято вырезать иероглифы, животных и людей (поздравительные надписи, боевые сцены, традиционные изображения драконов). При этом японские мастера используют разные трафареты и выемки.

В тайской школе карвинга цветочные мотивы так распространены не случайно: в государственной символике Тайланда присутствует орхидея, именно поэтому тайцы предпочитают вырезать из овощей и фруктов цветочные композиции. В тайской технике карвинга используется специальный тайский нож в сочетании с резцами самых разных форм и размеров.

В Европе интерес к искусству карвинга был подстегнут модой на восточную кухню, особенно заинтересовались шеф-повара ресторанов, ведь именно для них затейливая сервировка стола и подаваемых блюд особенно важна. Но и в домашних условиях карвинг замечательно приживается: обычный обед превращается в праздничный благодаря оформлению блюд с помощью карвинга. Гораздо веселее хрустеть не обычной морковкой, а красивым морковным цветком.

Сегодня у вас на столе может быть овощной букет, завтра – аквариум, послезавтра – божьи коровки на ромашках. Ваша семья не перестанет удивляться и радоваться, а дети, которые часто отказываются хрустеть морковкой и кушать полезные овощи, с радостью начнут есть витамины. Главное – не бойтесь экспериментировать и тогда на вашем столе расцветут сказочные букеты.

Похожее:

, , ,

Оставить комментарий

RSS Feed